חדשות ועדכונים

כל החדשות ›

אוכל באלפים

איך לא מבשלים לעצמכם את ארוחת הערב ולא שותים נחש מת

מאת- יונית אבני ©

לא פלא כי האוכל של נפת הוט סבואה (סבואה עילית) שבאלפים הצרפתיים מבוסס על המוצרים המקומיים ושיטת הבישול המתאימה לחורפי האלפים הקרים. כאשר הטמפרטורה יורדת הרבה מתחת לאפס ,האנשים מתכנסים לבתים ולא בגלל שגמרו את מסלול הסקי היומי, וכעת זה הזמן לפתוח בקבוק יין מקומי ולאכול תבשיל גבינה. כולם מאכלים "חברתיים".

אלפים צרפתיים

כשאנחנו נכנסים למסעדה באלפים הצרפתיים אנחנו מצפים שיגישו לנו בזריזות ונוכל לנהל שיחה אינטימית בינינו לבין עצמנו. כמה הפתעות מצפות בנפת הוט סבואה.
ראשית ארוחה ,בין אם היא ארוחת צהרים (12.00-14.00) או ארוחת ערב (20.00-22.00) היא תהליך חברתי ,איטי. איש לא ממהר לשום מקום וצריך לקחת את הזמן הנינוח לשם כך.
שנית –אין הרבה אפשרות לאינטימיות ושיחה שקטה במסעדות אלו
שלישית-לא פעם תמצאו את עצמכם מבשלים לעצמכם את הארוחה.
רביעית- לעיתים קרובות תמצאו את עצמכם אוכלים יחד עם השכנים לשולחן מיוון ואוסטרליה.

אוכל באלפים הצרפתיים

פרודוקטים לשימוש אישי
המנה הכי ידועה בנפה- היא ראקלט. לא אספר לכם על הפתעתי הגדולה בפעם הראשונה כשבסקרנות רבה הזמנתי במסעדה רקלט וקיבלתי את הפרודוקטים לבישול עצמי. ואני חשבתי שאני במסעדה, לא?
המחבת לשימוש אישי- Raclette

אוכל באלפים הצרפתיים

מאכל על שמה של הגבינה המרכזית המרכיבה אותו. גם כאן השיטה מבוססת על מחבת פרטית או מרכזית בה מתיכים את הגבינה. הפעם ההתכה היא אישית. כלומר כל אחד מקבל לצלחתו ירקות(תפוח אדמה,כרוב) קצת בשר מעושן ועל המוצרים האלו הוא אמור לשפוך את הגבינה המותכת.לצידו מגישים גם חמוצים.
היות ואני עצלנית ובחופשה העדפתי שלא לבשל לבד את הארוחה ,ובפעם הבאה כבר נזהרתי מרקלט...

מה העונש שלכם על הלחם שטובע?

בפעם הבאה כשניכנסתי למסעדה באלפים העדפתי להזמין לארוחת ערב פונדו נוסח סבואה- Fondue Savoyarde

פונדו גבינה באלפים

אל השולחן הגיע סיר בו עורבב כבר יין לבן ולא מעט סוגי גבינות שכולן ניתכות יחד על בסיס פתילייה קטנה העומדת במרכז השולחן. כל אחד מהסועדים מקבל מזלג ארוך משלו והוא אמור לאסוף אל פיסת הלחם הנעוצה בקצה מזלגו ,כמות גבינה שתלפף אותו. לצד הפונדו מוגש סלט חסה והרבה יין. אבל היות והסיר גדול קיבלנו גם "שותפים" אל הסיר של הפונדו וככה ישבנו לצידם של תיירים מהודו, זוג מיוון ושני צרפתים על אותה קדרת פונדו.

פונדו גבינה באלפים

למדנו כי יש כל מיני חוקים שנועדו להעניש את מי שפיסת הלחם שלו טבעה בבלילת הגבינה,כמו למשל הצורך לשטוף את כלי הארוחה של כולם או לשלם את המחיר של הארוחה במסעדה.
אז הפעם לא בישלנו את כל הארוחה במסעדה- אבל הסכנה של שטיפת כלים בגלל אובדן חתיכות הלחם בבלילת הגבינה, איימה עליי כל הארוחה.

אוכל באלפים הצרפתיים

הבשר יגיע מבושל?

לאחר שהבנתי שהגבינות האלפיניות מסבכות אותי בעבודה עצמית- בחרתי בפעם הבאה –בשר, בידיעה שעם זה לא אסתבך – לא אצטרך לבשל או להתיך בשר, נכון?
המאכל המקומי הבשרי Pierrade לעיתים נקרא pierre chaude (אריח חם) ווידאתי היטב שאין גבינה (אין) . מה רבה הייתה תדהמתי כאשר אל השולחן הגיע סוג של אריח חם (pierre) המונח על מתקן חימום בחום גבוה. על המתקן זורים מלח גס ועליו...כל סועד מניח פרוסות בשר שקיבל בצלחתו. כלומר כל אחד בוחר את רמת הצלייה המועדפת עליו. לבשר נלווים ירקות מבושלים רטבים ותבלינים.

אוכל באלפים הצרפתיים

האיש שלצידי היה רעב יותר וחכם יותר והזמין Tartiflette שנקרא גם reblochonnade מעין מאפה תפוחי אדמה בייקון בצלים ובשר מעושן טובל בקרם שמנת ונאפה בתנור .בסוף התהליך מצפים את המאפה ב גבינת Reblochon ,כמו סוג של פשטידה קטנה המוגשת במחבת קטנה חסינת אש. מאכל מסורתי שנהגו לאורך מאות שנים לאכול בערבי החורף הקרים עד שהאביב יגיע ואפשר יהיה לאכול פירות וחיטה.

אוכל באלפים הצרפתיים

יש למאכל זה עוד גרסה מקומית- זולה יותר במרכיביה (צמחונית ) ... Croute Savoyarde "קרום נוסח סבואה" דומה ל tartiflette אבל עם לחם טבול ביין לבן ואז אופים בתנור עם פטריות וגבינה מותכת שוב

אוכל באלפים הצרפתיים

איך לא שותים נחש מת?

היינות של האזור –לבנים וטובים כמו Marignan, או Seyssel (יין תוסס) או Mondeuse (יין אדום מקומי )יש גם בירות מקומיות כמו Mont Blanc וכמובן המשקה האלכוהולי המקומי (חורף בלבד) La Viperine עם אחוזי אלכוהול גבוהים מאד. אגב סיפרו לי כי המשקה נאסר לשימוש או למכירה ולכן אפשר למצוא אותו רק בהרים הגבוהים, מקומות קטנים ומסעדות אבל לא בסופרמרקטים. לא ניסינו. יחד עם זאת גם סיפרו כי נשות הכפר היו נוהגות לקשט את הקנקן בו שימרו את המשקה, ובתוכו שימרו גם נחש מת שנותן למשקה צבע יותר ירוק וטעם יותר חד- בנקודה זו, ויתרנו על האופציה המלבבת לשתות נחש מת.

אוכל באלפים הצרפתיים

המטבח הסבואזי של היום ושל פעם

האוכל המקומי מאד מבוסס על אורח החיים הכפרי- של פעם,ולא פלא שכך
כפרי נפת סבואה במרומי ההר לא היו נגישים אלא על ידי פרדות ומסע,לא היו פעם בקתות סקי ומעליות לתיירים והמסע היה ארוך-מי שקבע את החיים כאן הייתה אימא טבע ובעיקר השלג.
בסתיו ,היו הגברים של הכפר נודדים לערי המחוז למצוא עבודה לחודשי החורף הארוכים.בבית היו משאירים את הנשים והילדים עם מזון ואספקה שתאפשר מחיה מחוממת עד האביב.
באביב הגברים היו חוזרים ,שותלים,זורעים ומוציאים את הבקר למרעה הקיץ
בקיץ היו נמצאים איתם בבקתות ההר ,וקצרו את היבול כדי לייבש אותו לקראת חודשי החורף הבאים.לפני שעזבו שנית את הכפר ,שחטו את החזירים, ייבשו נקניקיות ומוצרי בשר מיובש אחרים. בתנור של הכפר היו אופים לחמים מהזרעים. הלחם היה קשה לאכילה ולפני שאכלו אותו היו נוהגים לעטוף אותו במגבת לחה כדי לרכך את מרקמו. בחורף אכלו גם ערמונים ודייסת תירס טחון (פולנטה) זוהי הייתה הדיאטה של החורף.
החיים היו קשים ואוכלוסיית חלק מהכפרים התדלדלה בצורה משמעותית. מספרים על הכפרים הדרומיים הנידחים יותר שנותרו בהם 10 גברים בלבד כדי להחזיק את הבקר בחורף וכל יתר האוכלוסייה נדדה לערים בעקבות תהליכי העיור שעברו על אירופה במאה ה-18-19.

מריאן - אלפים

האוכל כסמל לזהות לאומית עקשנית

כל זה השתנה עם כניסת ספורט הסקי בראשית המאה ה-20,אבל האוכל נשאר בחלקו מסורתי סבואז.
האוכל גם עקשן לחירות לאומית סבואזית,לא תוכלו לפספס את הצלב של סבואה croix de savoie - סוג של לחמניית בריוש בצורה של צלב עם מילוי של קרם פודינג ווניל .

אוכל באלפים הצרפתיים

הסמל של סבואה אדום וצלב לבן (כמו סימן פלוס) וניתן לראות אותם בכפרים ובעיירות,אנשי סבואה מאד גאים בלאומיות שלהם –יש לא מעט דיונים צבורים על רצון להיות נסיכות עצמאית כמו מונקו,או להתחבר לאיטליה המלוכה הישנה אבל בעיקר להתנתק ממדינת צרפת

אוכל באלפים

אבל אם לא מספיק לראות את הסמל ברחובות ,אפשר לראות אותם בחנויות המאפים- סוג של לחמניית בריוש בצורה של צלב עם מילוי של קרם פודינג ווניל .
לא להאמין אבל יש גם הבדלים בין הצלב של סבואה והצלב של הוט סבואה le croix de Haute Savoie, תנסו למצוא במאפיה מקומית את הצלב הלא נכון ואתם עלולים להסתכן בהעלבת האופה ואולי גם גירוש מיידי מהפטיסרי.

אוכל באלפים הצרפתיים

למה חולבים את הפרות כאן פעמיים?

השם של הגבינה- reblocher משמעו "לסחוט את הפרה שנית" ולמה?
כי בימי הביניים בעל האחוזה היה גובה את מיסיו מהאיכר לפי תנובת החלב של הפרות. האיכרים כבר אז ניסו להעלים מיסים ולכן היו חולבים את הפרות ,משלמים את ליטרת החלב כמס לבעל האחוזה ואז היו חוזרים אל הפרות וחולבים חליבה נוספת. הם גילו שהחלב הנוסף –עשיר הרבה יותר ושימש להכנת הגבינה.
במאה ה-16 הגבינה הייתה מוכרת בתור fromage de dévotion הגבינה של האדוקים. ולמה זה? כי האיכרים היו מוכרים את הגבינה לנזירים באזור תמורת השכר הנכבד שיברכו את ביתם.
בימינו בארצות מפותחות מערביות בשל תהליך הפיסטור –אסור להכין גבינות מחלב טרי ללא פיסטור החלב

אוכל באלפים הצרפתיים

הגבינות שמככבות בתפריט


Reblochon
מיוצרת בכפרים באזור Thônes.
רכה בפנים ,עטופה בקליפת עובש חיצונית. לא מפוסטרת מוכנה מחלב טרי.

Tomme de Savoie
או
Tomme de Vallorcine
הכי "דלת שומן" מכולן, רק 20%. חצי קשה עם קליפה שחורה

אוכל באלפים הצרפתיים

Beaufort

גבינה קשה.טעם עז. מיוצרת בכפר הנושא את השם .

Vacherin

גבינת עיזים רכה ,בעיקר באזור שמוני אבל לא רק

אוכל באלפים הצרפתיים

על הכותבת-

יונית אבני - תופרת טיולים -יעוץ והתאמת מסלולי טיול מותאמים ללקוח באירופה.
שירות וליווי אישי בהכנת מסלול הטיול,למשפחות,זוגות ויחידים ,מותאם לתקציב,יכולות והעדפות אישיות.
באתר הבית של יונית- www.yonitour.co.il
מידע רב על יעדים בהם טיילה,התרשמה וכתבה.
דוא"ל yonit@yonitour.co.il